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 本研究室では体に優しく、アレルギーを発症しない食品を作るために特異な機能をもった微生物であるキノコと硫黄酸化細菌由来の酵素について研究しています。

食物アレルギーの発症は近年増加しており、アレルギー患者はアレルギー原因物質を含む大豆や小麦などから作られた食品に注意する必要があります。キノコは菌糸体から構成された微生物で健康に良い機能性物質と多くの酵素を含んでいます。本研究室では穀物アレルギー原因物質のない雑穀類のキノアを原料として、キノコの発酵作用を用いてキノコの機能性物質を多く含んだ味噌及び醤油の開発と、キノコの耐塩性酵素について研究を行っています。

また、硫黄酸化細菌は強酸性環境下に無機物だけで生育でき、ユニークな酵素機能を持った微生物です。この微生物の亜硫酸酸化酵素の性質を研究することによって、アレルギーの発症を誘発する高濃度亜硫酸を含んだワインから亜硫酸を酸化除去して低減化することに成功しています。



山梨大学工学部生命工学科

准教授 中村和夫